舌尖上的歐洲：意大利有機美食文化
艾米利亞·羅馬涅大區是意大利最為著名的美食大區，這里有帕爾馬火腿、帕瑪臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……還有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代傳人，Acetaia Malphigi創立于1850年，是摩德納(Modena)最富有盛譽的制造工坊，與她的相識才真正開啟了我對芳香醋的認知。
Balsamico被劃分為普通級與傳統級，普通級是一般用于烹飪的工業醋，一天以內便能生產出運往世界各地的產量；而傳統級則是美食界奉若珍寶的高檔食材，陳釀6年、12年甚至上百年。
好的芳香醋必須經過DOP(Denominazione di Origine Protetta)原產地保護認證， 而只有摩德納，才能出產真正的傳統芳香醋。Monica曾經無比自豪地告訴我，好的傳統芳香醋必須有5個條件：摩德納獨一無二的氣候，夏熱冬凍；優質的葡萄品種，蘭布斯科(Lambrasco)和特比亞諾(Trebbiano)；完美的醋坊；優質的木桶；最后一個也是最重要的是對于制造過程的激情，“將你的愛放進去”，Monica如是說。
每年秋天，工人們從枝頭上采摘成熟葡萄果實(大部分為特比亞諾)，挑選后被送進攪拌機里搗碎、過濾，之后將放進容器內煮沸，再改以文火慢熬，至少經過一天的時間之后，金黃色的汁液被放進橡木桶內等待。
接下來即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木制成的儲存木桶，幾乎每隔一年就更換一種，讓汁液吸取各種果木的芬芳。
經歷各種不同年份、材質的木桶，汁液與木香相互浸潤，彼此淪肌浹髓之后，自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識的旅程，其實也是一場神奇的時光秀。整個過程不能使用一點的添加劑，所有的木桶必須敞口，覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。
葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮，木桶從大漸漸變小，簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強烈、芳香濃郁、結構復雜的傳統芳香醋。
市場上常賣的醋在瓶上標有顏色表示醋的年份，紅色表示至少有12年，銀色是18年以上，金色是至少25年，12年的價值就已經在80歐元以上。Malpighi家族的珍藏室中擁有150年的陳釀，而50年和100年的產品，僅有10瓶供售賣。家族給予每個成員最珍貴的禮物便是屬于他們的陳釀，從出生的那年開始釀制，到決定裝瓶的那天前，它們都會靜靜躺在家族的醋坊中。我告訴Monica，若是根據中國人的說法，這應該叫做“女兒醋”。
傳統芳香醋還有許多衍生產品：醋心巧克力、醋凍、醋糖等等。根據不同的醋配以不同的菜肴，沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友總是跟我強調：食用時絕對需要滴而不是灑!千萬別認為是對方吝嗇。在為美食愛好者安排學習品嘗之旅時，往往每人只有一個小勺，兩滴即可，但留在口中的芳香濃郁與心中的驚喜，足以改變你對于醋的所有看法。
來源：互聯網
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